Arroz negro, receta recomendada por Loleta by Loleta

Elaboración

• Nos aseguramos de tener todos los ingredientes que necesitaremos para la receta de arroz negro: el arroz SOS redondo, el vino blanco, el caldo de pescado, el marisco, etc.

• En una cacerola, ponemos a calentar el caldo con la ñora, los mejillones y las cáscaras de las gambas. Reservamos al calor.

• En la paella, ponemos el aceite y los dientes de ajo picados. Dejamos dorar a fuego medio. Cuando estén dorados, añadimos el calamar, un chorreón de vino blanco y un poco de perejil picado y doramos bien. Retiramos y reservamos.

• Añadimos entonces los pimientos picados y dejamos dorar unos minutos, hasta que estén blandos. Agregamos los tomates, el pimentón y el azafrán, y sofreímos hasta que el sofrito esté listo y el tomate haya perdido agua.

• Ahora añadimos el arroz y el calamar. Sofreímos un par de minutos dando vueltas de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadimos el resto del vino blanco y damos unas vueltas.

• Ahora, es el momento de añadir las gambas, los mejillones, el caldo de pescado y la tinta de calamar. Rectificamos de sal, si fuera necesario. Dejamos cocer unos 16-17 minutos, hasta que el arroz esté tierno: 6 minutos a fuego medio-alto y 10 minutos a fuego medio-bajo aproximadamente.

• Una vez el arroz esté tierno, tapamos con papel aluminio, dejamos reposar durante cinco minutos aproximadamente y ya tenemos listo nuestro arroz negro.

   

Este plato, de forma muy habitual, se acompaña con alioli en el Levante español, por lo que es una buena opción para quien quiera aportar más complejidad de sabores a cada bocado.

Con respecto a la bebida, es buena idea acompañarlo con un vino blanco seco o semiseco, de los que se producen en la zona del Levante español. Algunos de estos contienen la uva chardonnay, la cual aporta untuosidad, y otros, moscatel de Alejandría, que refresca mucho, ya que aporta unas notas frutales muy elegantes.

Trucos y curiosidades

Como en cualquier arroz en paella que se precie, es necesario dejarlo reposar durante unos 5 minutos aproximadamente para que así adquiera todo su carácter. Las tiras de pimiento sugeridas aportan un contraste atractivo y cautivador al plato, facilitando que los niños muestren interés por probarlo.

Arroz negro, una tradición mediterránea

No se conoce con certeza el origen del arroz negro, pero se tiene constancia de su existencia en la zona de lo que hoy constituye la Comunidad Valenciana, desde el siglo XII. Al igual que otras paellas con marisco de la zona, se cree que su origen se encuentra en las cocinas de los pescadores de la zona. Estos tenían, ya en ese entonces, la costumbre de usar la tinta para cocinar.

Además, el arroz de esta región tiene una capacidad muy alta de absorber caldos, por eso es ideal para este plato, ya que absorbe la tinta, adquiriendo un sabor muy especial.

Otro de los posibles orígenes que se cree que puede tener es en Italia, ya que guarda muchas similitudes con el riso al nero di sepia, que es un plato tradicional en el país vecino. Es un plato de origen veneciano, concretamente.

Al igual que el arroz negro valenciano, se trata de un arroz de origen popular, que posteriormente se extendió por otras zonas del Mediterráneo como Croacia, en la época en la que el dominio veneciano en el comercio se extendió por las aguas del Mare Nostrum. Así que una posibilidad es que, en esa época, también haya llegado a España.