Ocasiones y estilos de cocina - Página 36 de 38

Aunque la regla de oro tradicional es «el doble de agua que de arroz» (1 taza de arroz = 2 tazas de agua), esto puede variar según la variedad y la receta. Para un arroz seco o paella, esa proporción suele funcionar bien. Sin embargo, el arroz integral necesita más líquido y tiempo, mientras que para un arroz caldoso la proporción puede subir a 1:4. Revisa siempre el paquete de tu variedad SOS para acertar.

Depende del plato. Si buscas un grano muy suelto (como para ensaladas o arroz blanco guarnición) o vas a preparar sushi, sí conviene lavarlo para eliminar el exceso de almidón. Sin embargo, para la paella, arroces caldosos o el risotto, no debes lavarlo, ya que necesitamos ese almidón para conducir el sabor y lograr la textura ligada característica.

¡Sí, tiene solución! Si al probar el caldo notas que se te ha ido la mano con la sal, introduce una patata pelada y cortada en trozos grandes durante la cocción. La patata actuará como una «esponja», absorbiendo el exceso de sal del guiso sin alterar el sabor del resto de ingredientes. Retírala antes de servir y listo.

Esto suele ocurrir por dos razones: exceso de movimiento o fuego demasiado fuerte. Si remueves el arroz (excepto en risottos), rompes su estructura y suelta almidón antes de tiempo, creando una pasta. Si el fuego es muy agresivo, el grano se abre («esclata») y pierde su forma. Cocina a fuego medio/suave una vez rompa a hervir y no lo toques.

Depende de la temporada. En otoño, los boletus y setas de cardo son perfectos. En invierno, los champiñones y shiitake funcionan muy bien. En primavera, las colmenillas o senderuelas aportan un sabor delicado. Escoge siempre setas frescas o bien conservadas, que aporten sabor y buena textura.

No es obligatorio, pero el caldo casero aporta un sabor más natural y auténtico. Puedes hacerlo con verduras, pollo o incluso solo con las pieles de las setas. Si no tienes tiempo, un caldo envasado de buena calidad también puede servir, pero elige uno bajo en sal y sin muchos aditivos.